Вакансии со вкусом
10 мая 2011 | 19:59
Сегодня шеф-повар, су-шеф и другие поварские профессии высших категорий не только востребованы, но и очень престижны. Почему же на Кубани отсутствуют поварские школы, курсы и объединения? Проблему кадрового голода в сфере высокоуровневой кухни обсудили лучшие эксперты юга России.
О состоянии рынка
Безусловно, хороший ресторан — это интерьер с изюминкой, отличное обслуживание, оригинальное меню, приятное музыкальное сопровождение… Но главной всегда остается кухня! Именно мастерство повара делает ресторан местом притяжения. Шеф-повара высокого класса всегда ценятся на рынке труда, при открытии нового ресторана собственники нередко привлекают шеф-поваров из других регионов.
Расскажем о конкретных данных. Служба исследований провела анализ спроса и предложения на позиции повар и шеф-повар в южных городах России: Краснодаре, Ставрополе, Ростове-на-Дону, Волгограде, Астрахани.
По аналитике базы, в период с 1 января по 20 марта 2011 года на одну актуальную вакансию повара приходится 0,9 резюме, что говорит о дефиците кадров в этой сфере: «рабочим» соотношение на рынке считается 2-2,5 резюме на одну вакансию в среднем. На позицию шеф-повара больше претендентов: в среднем 2,5 резюме на одну актуальную вакансию в Краснодарском крае.
На какое вознаграждение претендуют соискатели? Диапазон широк: от 25 до 85 тыс. рублей, а в среднем — 40 тыс. руб./месяц. Максимальную зарплату запрашивают соискатели с большим опытом работы (в том числе, в столице или за рубежом), опытом открытия ресторанов с нуля, опытом руководства коллективом (15-25 человек — персонал кухни).
Нужно отметить, что шеф-повара достаточно мобильны: как правило, в резюме указаны несколько городов, в которых специалист уже работал (открывал рестораны, обучал персонал), и ряд городов для переезда (причем не только Москва и Санкт-Петербург, но и другие города России).
Работодатели предлагают шеф-повару вознаграждение в среднем 35 тыс. руб. Диапазон предложений колеблется от 20 до 150 тыс. руб. Максимальная планка предлагается специалистам с опытом работы от одного года до двух лет в должности шеф-повара в ресторанах класса «премиум». Особенно ценятся знатоки экзотической кухни.
Важный момент: средняя зарплата шеф-повара в Москве в феврале-марте составила 42,5 тыс. руб. — от 27,5 до 150 тыс. рублей. Как видно из вышесказанного, между зарплатными предложениями работодателей в регионе и столице нет значительной разницы: хороший специалист способен заработать хорошие деньги и в родном регионе.
О причинах и следствиях
В последние пять лет Кубань, безусловно, стала более привлекательной для профессионалов международного уровня, прошедших стажировки в ресторанах Италии и Франции. Отмечу, что территориальное распределение профессиональных шеф-поваров неравномерно: максимальная концентрация мастеров сосредоточена в Краснодаре, на Черноморском побережье грамотный шеф-повар — это редкость. Специалистов привлекает не только заработная плата, но возможность участия в новых для региона проектах (специализированных, стилизованных заведениях). Образовательные учреждения продолжают подготовку кадров, не учитывая актуальные потребности рынка. Чтобы изменить данный механизм, нужен мощный бизнес-запрос. Однако в связи с тем, что на юге России компании из сферы HoReCa действуют автономно, централизованный массовый запрос на подготовку данных специальностей отсутствует. Единственным возможным вариантом решения может быть создание ассоциации, которая будет формулировать общие потребности и стандарты на профессию. Управленческий персонал отеля, к которому и относится шеф-повар, нельзя обновлять каждый сезон. И даже если объем работы для таких сотрудников в зимнее время снижается, стоит приложить усилия к тому, чтобы удержать их в компании. В частности, вопрос разной оплаты труда в высокий и низкий сезон можно решить, установив фиксированную заработную плату, которую сотрудник будет гарантировано получать круглый год. А во время высокого сезона выплачивать надбавки и бонусы, соответствующие увеличившемуся объему работы.
О возможных решениях
Проблема отсутствия квалифицированных поваров в гостиничном бизнесе на Черноморском побережье очень актуальна. Найти профессионала, который будет не только знатоком кухни, но и специалистом в организации производственного процесса, затруднительно. Сезонная работа на море — это всего несколько месяцев в году, и бросать основное место трудоустройства готовы не все. Особенно те шеф-повара, которые зарекомендовали себя как хорошие специалисты. Поэтому линейный и управленческий персонал приходится искать по 3-4 месяца. Многие респектабельные гостиницы берут шефство над кулинарными техникумами и сами выращивают кадры, но это исключение. Отели поменьше не могут себе это позволить. Кандидаты на место повара отбираются путем проб и ошибок. Выход из положения один — приглашать проверенные кадры, которые хорошо зарекомендовали себя по работе в предыдущих сезонах.
Так как условием существования любой гостиницы является гостеприимство, то допустить низкий уровень обслуживания неприемлемо. Качественная кухня — залог хорошего отдыха.
В начале ↑ «Оглавление»
Позади ← «Свой в доску»
Впереди → «Территория успеха»